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//Si la fecha te llega en formato string "10/01/2017", primero la convertimos a tipo DATE,
//usando el mismo formato formato en el que te viene la fecha
<fmt:parseDate value="${startDate}" var="startDateParsed" pattern="dd/MM/yyyy"/>

//Después le aplicamos el nuevo formato
<fmt:formatDate pattern="yyyy/MM/dd" value="${startDateParsed}" />