Cacher is the code snippet organizer for pro developers

Если файл php сохранен в UTF-8, то строковые литералы создаются в этой кодировке (?)

Для работы со строками в формате UTF-8 надо использовать специальные функции, 
[] - на строке UTF-8 вернет неправильное значение

Так можно перебрать все символы:
foreach(preg_split('//u', $alphabet, -1, PREG_SPLIT_NO_EMPTY) as $char) {}

Остальные полезные функции
mb_strtoupper($str);
mb_substr($str, 0 ,$count);

Хелперы Laravel используют mb, например функция str_limit