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\begin{document}

\title{<%= t[:title] %>}
\author{<%= t[:author] %>}
\date{}
\maketitle

% 本文

\end{document}

require 'erb'

# 以下のハッシュをプログラムじゃなくて、標準入力から受け取るようにするだけ。
t = { title: "title", author: "author" }

erb = File.read("latex_layout.erb", :encoding => Encoding::UTF_8)
ERB.new(erb).run